简单·丰盛·美好:祖宜的中西家常菜

★ “厨房里的人类学家”庄祖宜，第*本典藏食谱终于上桌。由博士学业中途转投厨师界的著名美食作家庄祖宜，当初放弃了到手的博士学位，只为了学习做菜、开一家自己的餐厅。虽然最终未能实现开餐馆的梦想，但多年来她一直持续磨练厨艺，只是服务对象从不认识的客人变成*亲爱的家人朋友。本书是庄祖宜酝酿、规划多时的一本食谱，也是多年来实践厨艺的精华呈现。总共84道只要掌握核心技巧就可轻松上手的的中西家常菜，每一道菜经过作者精心设计，菜品从法国菜、意大利菜、美国南方菜、印度菜、墨西哥菜到川菜、台菜、上海菜等，不一而足。经由众多网友实践检验，每道菜几乎都堪称零失败的范本。

★每一道菜传授一样核心技巧，10分钟一道菜，1小时一桌菜。本书菜色选择取决标准是做法不太复杂，而每一道一定要有明确核心技巧：做糖醋小排，介绍糖分对肉汁色泽与浓稠度的影响；拌生菜沙拉，分析油醋酱汁的标准比例与延伸变化；煎烤牛排，解释如何判断熟度；做川味口水鸡，示范如何轻易的为鸡腿去骨……甚至“掐指一算”可以辨识牛排几分熟？用“人中”可以测鱼肉生熟与否？掌握核心技巧，就可10分钟做一道菜，1小时做一桌菜，生活简单而美好。

★改善生活，从回归厨房开始。随着服务对象由客人变成家人朋友，作者的关注重心也由专业厨界的流行趋势和尖端技艺，转变为切身的食材品质与家人健康问题。作者希望通过分享亲身的实践经验，传递更加健康美好的饮食观念和习惯，更希望大家都可自己动手做菜，打造简单丰盛的美好生活。饮食之均衡、人际之和谐、环境之改善，可以从大家回归厨房开始。

“厨房里的人类学家”庄祖宜，84道中西家常菜典藏食谱！

每道菜传授一个核心技巧。10分钟一道菜，1小时一桌菜，生活可以如此简单美好！

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不远之前的博客时代，一个放弃到手的博士学位、改行入厨的台湾女生曾以“厨房里的人类学家”为名号，为我们揭开厨房里的美味故事和秘辛，幽默风趣的文字和人类学的丰富学养，得到梁文道、叶怡兰、蔡珠儿等名家盛赞，也让我们记住了庄祖宜这个名字。

《简单•丰盛•美好》是庄祖宜酝酿、规划多时的一本食谱，也是她多年来实践厨艺的精华呈现。总共84道只要掌握核心技巧就可轻松上手的的中西家常菜，每一道都经过作者精心设计，菜品从法国菜、意大利菜、美国南方菜、印度菜、墨西哥菜到川菜、台菜、上海菜等，不一而足。经众多网友实践检验，每道菜都堪称零失败范本。同时，作者也分享多年积累下来的厨房秘籍，如下厨前的关键准备工作、在家请客的轻松法则、菜色安排及摆盘技巧，乃至“重质不重量”的舒服至上节食原则等等。只要掌握核心技巧，就可10分钟做一道菜，1小时做一桌菜，生活简单而美好。

作者深信：“唯有动手做才能真正了解，而唯有了解才能欣赏和开创。饮食之均衡、人际之和谐、环境之改善，可以从大家回归厨房开始。”做菜，其实很简单；一顿自己动手操持的丰盛佳肴，可以成为我们变动不安生活的定心之锚。

庄祖宜

台湾师范大学英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士。

2006年放下博士论文改行入厨，进入麻州剑桥厨艺学校学习，立志成为专业大厨。2007年移居香港，应征进入大饭店从厨房学徒做起。钻研厨艺之余，开设博客“厨房里的人类学家”分享烹饪心得与专业厨房内的所见所闻，得到梁文道、叶怡兰、蔡珠儿等名家盛赞。

2010年迁居上海，翌年开始制作“厨房里的人类学家”中西菜肴教学视频，以5到10分钟时间，从头到尾示范一道菜的生成，广受网友欢迎。

这些年随外交官夫婿四海为家，餐桌从台北延伸至波士顿、香港、上海、华盛顿，到目前的雅加达，育有两子述海、述亚。随遇而安的性格孕育独特饮食见解，以饱览群书，吃遍四方，并认真思考一切与饮食有关的课题为人生志业。著有《厨房里的人类学家》、《其实，大家都想做菜》。

“厨房里的人类学家”系列烹饪教学视频请见祖宜的个人网站：www.chuangtzui.com

自序 生活，从回归厨房开始

工欲善其事

基础工具一览

下厨前的叮咛

不爱吃西餐？

谈菜色安排

在家请客的轻松法则

谈摆盘

Part.1 酱料、沙拉凉拌、小点、汤品

罗勒青酱

芫荽葱姜青酱

墨西哥式酪梨酱

鹰嘴豆泥

香蒜黄油酱

麻辣红油

沙拉与凉拌的黄金比例

油醋酱

和风沙拉酱

如何烤坚果

栉瓜缎带沙拉

番茄罗勒玛兹瑞拉沙拉

橙橘沙拉

鲜虾葡萄柚酪梨沙拉

章鱼沙拉

凉拌莴苣笋

凉拌胡萝卜丝

凉拌藕片

凉拌白菜心

正宗与创新

蟹肉酪梨冷盘

番茄青酱杯子酸奶

酥烤镶蘑菇

培根芦笋卷

西式玉米烙

鸡高汤

奶油蘑菇汤

香肠甘蓝白豆汤

腌笃鲜

西班牙番茄冷汤

Part.2 肉类＆海鲜

炖一锅肉

糖醋小排

红酒炖牛肉

番茄白酒炖鸡

椰汁咖喱牛肉酱

蒜香白酒煮淡菜

川味口水鸡

酒香入菜

盐渍法

小里脊配白兰地胡椒酱

煎鸭胸配姜味橙酱

酸豆柠香鸡排

煎牛排

煎烤牛排配烟燻红椒油

煎鲷鱼配莎莎酱

煎鱼排配青柠酱油

煎鲑鱼配白酒味噌酱

香煎大明虾

椒盐炒鱿鱼

不可或缺的烤箱

蝴蝶烤鸡

坦督里咖喱烤鸡腿

五香烤肋排

地中海式香料烤鱼

李子烤鸭腿

Part.3 面饭＆蔬食配菜

味觉的减法与加法

蒜香白酒蛤蜊面

烟花女意大利面

培根芦笋鸡蛋意大利面

奶焗通心粉

葱油拌面

凉面

炒雪菜毛豆笋片年糕

蕉叶香肠糯米饭

椰香鸡饭

香料饭

虾仁玉米粥

炒青菜

火腿薄荷炒豌豆

蒜香炒蘑菇

培根炒孢子甘蓝

烤芦笋

烤大蒜

烤马铃薯

火烤剥皮甜椒

烤咖喱白花椰与胡萝卜

橙汁蜂蜜烤番薯

土豆泥

普罗旺斯炖菜

Part.4 烘焙点心

吃货的节食计划

美式比司吉

美式松饼

法国吐司

可丽饼

口袋饼

肉桂吉拿棒配巧克力酱

焦糖酱

派皮秘诀大公开

乡村风水果塔

法式樱桃布丁

2分钟巧克力蛋糕

巧克力豆饼干

冰糖桂花炖梨

薄荷柠檬汁

草莓香槟

食材中英对照表

自序 生活，从回归厨房开始

近十年前，我放弃博士学位转而追求厨艺，本来一心一意想成为一名专业大厨，目标是将来开自己的餐厅，也为此做学徒奋斗了一段时间。怎奈接下来几年间我随丈夫一次又一次跨国搬家，宝贝儿子一个接一个出生，我忙着呼哄喂奶和适应新环境都来不及，回餐厅锻炼打拼的愿望只能暂时搁置。这期间我从未停止做菜，只不过服务对象从餐厅里不认识的客人变成最亲近的家人朋友。从麻州剑桥到香港、上海、华府，以至目前的雅加达，我日复一日上菜场，回家熬高汤，练刀工，割烹鱼肉，哺喂三餐，一人包办餐厅里从大厨到洗碗工和服务生的所有工作。

这过程中，我对饮食的关注重点也有所改变。过去我追随专业厨界的流行趋势和尖端技艺，但慢慢的，那个酷炫阳刚的世界好像跟我的生活连接不上，取而代之的重心是最切身的食材质量与家人健康问题：哪里买得到可信赖的有机蔬菜和没有施打抗生素、荷尔蒙的鸡？什么种类的海鱼比较没有重金属？什么样的淡水鱼是低污染养殖？我发现身边越来越多人开始关心饮食的出处，因为接二连三的黑心食品事件让大家愤怒、焦虑又无助，生态破坏和全球暖化更已经严重到每一个人都必须正视，并为此改变饮食生活习惯的地步。

为了了解饮食之于自身和环境的关系，我读了不少书，也发表一些文章谈自己开始奉行的原则，比如支持有机农业、吃当季当地的食材、避免购买破坏性农渔业产品、减少铺张浪费等迫切的议题。说了很多，效果似乎有限，因为大部分的人连在家做菜的能力和意愿都没有，更别谈买什么菜了！且看中文电视上的美食节目大多用来传达餐饮情报，偶有现场做菜的节目都偏综艺型态，是搞笑和声光美女的秀场。只有在购物频道或大白天冷清时段，才看得到那种穿围裙或戴厨师帽的传统烹饪教学，年轻人和上班族根本没机会也没兴趣看。几年前住在上海的时候，我开始环顾四周，发现五六十岁以上的人不分男女，几乎什么厨房里的基本活儿都会做，而三四十岁以下的社会中坚和青年男女却很少能分辨蔬菜的种类，更别说去骨刮鳞和掌握火候。这个断层实在太大了，如果不及早弥补，我们哪里有能力为自己的饮食把关，更凭什么谈消费伦理和永续发展？

我心想，烹饪为我个人带来这么大的快乐与成就感，嘉惠了我的家人朋友，又推动我自动自发地关心健康、环境，以及过去从来没注意过的农渔业问题现状，如果我能把这颗实用的种子分享给更多人有多好呢？“厨房里的人类学家”系列视频就是这样诞生的。 从2011年秋开播以来，我总共上传了68则视频短片，每则约5到10分钟，从头到尾示范一道菜。这些视频没有摄影棚也没有脚本，完全在我自家有点拥挤凌乱的厨房里录制，偶尔还听得见孩子在后面叫妈妈。我们菜做到哪儿就拍到哪儿，不够咸就加点盐，不够烂就再煮一下，东西散了破了，就看我现场怎么补救。我希望呈现的不是遥不可及的美食秀，而是用最平实的场景传达绝对可行的技术，致力让大家看完了有信心自己做做看。

住在上海的那段日子里，拍摄视频成为我生活中最翘首殷盼的开心事。每周二上午十点，我的大学生义工团队：小鱼、希佳、邰涵、藏民几个人轮流在繁忙的课业和社团活动间抽空前来掌镜剪辑，唯一的酬劳就是拍完可以吃我做的菜。有时他们提早一天问我：“明天做什么菜啊？”如果答案是牛排、炖肉、烤鸡之类的大菜，第二天就会临时出现一些“打酱油”的人马，菜吃完了还会说：“祖宜，没吃饱唉，再来点什么吧！”我也因此被训练得能屈能伸，随时可以变花样喂饱一群大男生。吃饱了，他们就在狼籍的杯盘间剪辑，从一开始没经验奋斗到晚上九点，到后来默契无间，下午两三点就可以完成剪辑转档，现场上传YouTube和优酷。从他们身上，我见证了中国新一代年轻人积极好学又充满理想的正能量。连续跟我相处两年，他们也个个能洗手做羹汤，甚至抱婴儿、哄小孩都有模有样。

另外很幸运的是，视频开播十几集后，我得到供应江浙沪一带生鲜食材的网络营运店“甫田网”赞助，得以无条件试用他们严格把关的安心食材。他们不要求我说什么做什么，也没有金钱交易，只是很慷慨地送来一箱箱的蔬菜水果、鸡鸭鱼肉。当时我肚子里正怀着老二述亚，本来就因为孕期保健而成为“甫田”的订户，这下子少了为拍片买菜的开销，又因为肚子里的宝宝让我胃口大开，忽然一下创作力与精力旺盛，似乎有无穷尽的菜式想与大家分享。视频里眼看我肚子挺得一集比一集大，孩子生下来又继续包在背带里做菜拍片。乐此不疲的原因是：我几乎每天都收到网友来自世界各地的问候鼓励。很多人寄照片“交作业”，更有许多人告诉我，他们从完全不会做菜、跟着我的视频练习，已经可以办桌请客了！

离开上海后我在美国华府特区待了一年，又很幸运地认识了两位可爱的留学生——爱绿和顺清。她们自告奋勇前来帮忙，一样不求任何报酬，为我在那个阳光灿烂的临时厨房里记录了另一阶段的视频分享。

很多人问我每集视频示范的菜色是怎么决定的？老实说我没有任何系统和计划，纯粹看自己当时想吃什么，又恰好有什么当季食材，因此最后呈现的菜色很随意多元。有以前在厨艺学校和餐厅里练就的法国与意大利菜，有从阿姨保姆那里学来的上海菜，有我老公爱吃的美国南方菜，也有自己研究摸索出来的川菜、台菜、印度菜、墨西哥菜、创意混合菜……菜色选择上我唯一的取决标准是做法不能太复杂，而且最好有一个明确的核心技巧。比方做糖醋小排，我介绍糖分对肉汁色泽与浓稠度的影响；拌生菜沙拉，我分析油醋酱汁的标准比例与延伸变化；煎烤牛排，我解释如何判断熟度；做川味口水鸡，我示范如何轻易地为鸡腿去骨……这些菜色是传达技巧的范例与管道，我的目的是希望大家真正了解每个动作背后的用意，而不是一个口令一个动作，战战兢兢地测量1大匙、2茶匙。我相信一旦掌握了方法并知其所以然，下厨者不仅能轻易依样画葫芦，更能触类旁通，举一反三。

这本书集结过去几年来在网上示范的所有菜色，也包括一些我曾在脸书和微博上随手分享的家常菜，每一道都经过我自己与许多网友们的测试，算是成功率很高的模板。 如今影音文字化，一方面为了方便快速浏览查询，另一方面也想更深入地探讨一些原则和理念。如果文字上还有什么不清楚的，欢迎上YouTube或优酷看全程示范。书里另外收录了我对做菜各个环节面向的一些心得汇整，包括如何组合一顿饭的菜单、如何轻松请客、如何摆盘、如何用酒等等。整理文字时我狠狠地删除冗赘废话，希望留下的都是有意义的信息。

在此大道理不多说，只想传达我对做菜的热忱和日积月累的心得体悟。我深信唯有动手做才能真正了解，而唯有了解才能欣赏和开创。饮食之均衡、人际之和谐、环境之改善，可以从大家回归厨房开始。