百年老店：老店的诞生

存活了一个世纪之久的老店
是如何诞生的？
长寿店铺都有怎样的经营秘诀？
遍寻全球百年老店，记录顶级店铺成功的秘诀和独特的感动
KBS优秀科教节目“百年老店”严选的顶级名店！

《百年老店：老店的诞生》秉持着“俘获全世界的百年老店在任何地方都行得通”的信念，辗转亚洲、欧洲和美国等11个国家和地区，寻找了20个“老店”。通过此书，读者能够看到那些俘获世界各国人的味蕾、承载历史和艺术感的鲜活、个性鲜明的百年老店隐藏的故事。我们相信这些故事并不是单纯讲述老店生意兴隆，收入颇丰的故事，而是能够在人的层面和人生问题上让大家产生共鸣的故事。

KBS，韩国广播公司，为大韩民国最早的公营电视台与广播电台，与文化放送株式会社（MBC）和SBS株式会社（SBS）并列为大韩民国三大无线电视台。旗下纪录片频道曾出品过许多深受观众喜欢的纪录片，如《面条之路》《茶马古道》《百年老店》等。KBS1台“百年老店”摄制组走访了日本、中国、美国、德国、西班牙、法国等十六个国家，寻找隐藏在世界各地的“百年老店”，用逼真的画面记录了历史悠久老店的成长和危机，并记录下他们克服这些危机的感人时刻。

发刊词│超越感动的纪录片——KBS《百年老店》
推荐词│在韩国收获开店的成功
序言│百年老店，寻找其中的秘诀
第一章 俘获世界人味蕾的百年老店
用心的纽约美味 美国传统牛排屋 老宅·4
充满幸福的灵动巧克力 法国手工巧克力店 伊尔森热·18
保留100年前原样的浪漫 捷克传统餐厅 乌·卡利哈·32
融化世界的甜美 土耳其甜点店 卡拉柯伊·奎柳乌鲁·48
为老顾客所坚守的美味 日本点心名店 千秋庵总本家·62
546年传统的还原 捷克传统啤酒屋 乌·迷得维库·76
占领纽约的意大利美味 美国甜点店 凡尼艾洛·90
第二章 传递历史和鲜活艺术感的百年老店
传递真心之风 日本扇子名店 宫胁卖扇庵·106
世界上独一无二的鞋子 奥地利皮鞋名店 鲁道夫·谢尔·120
坚守岁月的痕迹 意大利手工皮包名店 博约拉·134
从大自然中收获的105年的浓郁香味 法国天然肥皂店 欧巴·拉朵·146
梦想成为天下第一墨 中国传统墨厂 胡开文墨厂·160
充满希望的100年的火光 西班牙蜡烛公司 塞拉斯·罗拉·176
第三章 个性鲜明的百年老店
用与自然的和谐打造出的顶级物品 葡萄牙红酒软木塞厂 阿莫林·192
传统手工吉他的挑战和革新 美国吉他名店 马丁吉他·208
靠充满个性的设计取胜 意大利手工雨伞 马里奥·塔拉里科·224
靠传统领先时代的触感 德国领带名店 埃德索尔·克鲁内·240
靠革新传承的千年传统 日本铸造名厂 传来工房·256
102年岁月打磨出的红色香味的秘密 法国橡木桶名厂 弗朗索瓦·弗雷尔·272
创造出无限光芒的玻璃 美国花窗玻璃 科克摩乳白玻璃·290
│后记│为什么韩国的店铺不能传承100年？·306

保留100年前原样的浪漫
捷克传统餐厅
乌·卡利哈
“我们餐厅的竞争力就是‘我们’本身，坚守美味的食物和服务，我们只不过是尽到了自己的本分而已。”
——乌·卡利哈第二任老板法贝尔·托普勒
美丽的布拉格是捷克乃至欧洲著名的旅游城市，每年约有1亿游客造访。布拉格有许多蜚声国际的名胜，如被称为世界最美丽桥梁的查理大桥。这里完好地保存着许多中世纪的建筑，又被称为“翻开的历史书”。这其中就有延续着捷克历史的餐厅“乌·卡利哈”（U Kalicha），在这里能够感受到最具捷克传统的元素。
乌·卡利哈于1900年在那波伊实帝大街开门营业，那波伊实帝在捷克语中代表着“战场”，但这条大街却异常闲适。和那些僻静的街道不同，布拉格首先迎接游客的是欢乐的音乐，在开心的手风琴表演和自由自在的氛围下，来自世界各国的游客们其乐融融。来这里的不仅有捷克人，还有来自全世界各国的游人。
跨越历史的门槛
乌·卡利哈的名字来源于“阿瑞斯的宅邸”。公元12世纪十字军东征时，他们曾和胡斯派（捷克宗教改革势力）在这里进行了一场战争。如果说十字军的象征是十字架，那么胡斯派的象征就是酒杯的形状，士兵们会用与其象征形状相同的酒杯喝啤酒。乌·卡利哈这个名字就取自象征胜利的酒杯，卡利哈在捷克语里的意思是酒杯。
自从1900年开门营业以来，乌·卡利哈一直延续着当年的氛围，在这里有一间房间的墙上挂着很多陈旧的照片，其中一张是法贝尔老板的奶奶，也就是第一任老板克拉拉女士。1949年的捷克政府要求她将店面捐赠给国家。虽然大家都知道这家店属于克拉拉女士，但在那个时代，谁都不敢轻易说出这句话。现在的老板法贝尔当时就靠在其他餐厅工作维持一家人的生计。
20世纪80年代，东欧发生了巨变，店铺也再次回到了这家人的怀抱。法贝尔老板说，当时的状况简直就如做梦一般。
“我压根不敢想，我曾迫切地祈祷着能够收回店铺、找回自己的家，但根本不敢想象这种事情会真的发生，当时的心情就像是中了彩票一样。”
可是在历史旋涡之中艰难找回的这家店再没有从前的风貌。这间克拉拉女士倾其一生打造的餐厅，如今不管是服务还是味道全都变得一团糟。因为那个年代，任何一家餐厅都不太有服务这么一个概念，因为不论餐厅好坏，食物的价格都是相同的，所以谁都没有对食物以及服务的品质太过在意，全国的所有餐饮店也大抵如此。
当务之急是要先改变员工们消极被动的工作态度。虽然老板将原来的员工辞退了，重新招聘了新员工，但只要他不亲自过问，事情就没法顺利进展。
他一直尝试着全新的服务方式，店里的菜单就是其中之一，现在的菜单由26种语言构成，为了照顾到来自全世界的顾客，还准备了意大利语、波兰语、土耳其语、韩语的菜单。这个想法的初衷就是想到当其他国家的游客来到这家餐厅，看到写有自己母语的菜单该有多开心，所以才有了提供外语菜单这么一个与众不同的服务。
勤劳的工作让餐厅渐渐站稳了脚跟，法贝尔老板的努力再次找回了那些遗失的岁月，为饭店创造出了享誉全球的美名。
成为捷克的象征
即使经历了漫长的岁月，餐厅依然保留着一成不变的风格。有位来自俄罗斯的游客表示，自己相隔23年再次造访，这里还是保留着记忆中的模样，就连墙壁都没有半点改变。餐厅四周的墙壁上布满了如同壁画般的涂鸦，画的全都是捷克国民作家雅罗斯拉夫·哈谢克的作品《好兵帅克历险记》中的人物。
“我们的母亲就为了这个把我们生了出来，直等到我们穿上军服，好让我们被劈成碎块。”
《好兵帅克历险记》讲述着因战争而造就的斑驳陆离的历史，甚至让人有点淡淡的悲伤，但也同样显现出捷克风格的幽默和讽刺。这本小说讲述的是一位试图在战争中离开军队的大智若愚的士兵的故事，小说以第一次世界大战为背景，将战争的痛苦升华为欢笑，是被翻译成50多种语言的畅销书。可为什么非得用这本小说的内容来做涂鸦呢?
“等你打完仗回来一定过来看看我。每天晚上六点，我都在乌·卡利哈等着你。”
这是《好兵帅克历险记》里的句子，主人公帅克常去的酒吧就叫乌·卡利哈。借助小说的人气，餐厅的名声也是扶摇直上，餐厅入口处所展示的纪念品和墙上挂着的画框里的角色也都是小说里的内容。
乌·卡利哈和帅克是不可分割的，因为两者都象征着捷克。不管是帅克还是乌·卡利哈，都像是国旗一般代表着捷克共和国。
实际上，这部作品的作者哈谢克也是这里的常客。如今到了晚饭时间，还会有乐师穿着小说中那个时代的军服演奏手风琴助兴。客人们全都成了好朋友，有很多人来到此地就是为了感受小说中的氛围。
在同一栋楼的旁边有一家小酒吧，这里也保留着100年前的模样。陈旧的时钟、桌子以及墙上所挂的照片完好地保存着过去的样子，好像时间在这里停驻了一般。这里就是乌·卡利哈开始的地方，原本只出售啤酒，现在已然变成了餐厅。
作家哈谢克迷上了乌·卡利哈啤酒的味道，从1910年开始就成了这里的常客。虽然现在他不再会坐在这里陈旧的椅子上喝酒，但如今这里和100年前哈谢克常来时一模一样，而且为了那些想像小说中的帅克一样来喝一杯的客人，这里一直提供着同样的美味和服务。
在捷克，服务生被叫作“霍斯特波茨奇”。这里的霍斯特波茨奇依然穿着黑色的服装，戴着帽子，嘴角叼着烟斗，用那个年代的服务方式迎接着顾客。其中一项服务就是在将啤酒送到顾客桌子上时，在啤酒杯的杯垫上画一条短线，这样就能记住对方喝了多少杯了。如今啤酒杯的杯垫大多使用纸质的，但这里依然采用过去的陶瓷杯垫，就连这些陶瓷也已经是古董级别的了。
霍斯特波茨奇必须有灵魂，并且他们也秉持着所有啤酒屋必须拥有灵魂的信念，一直坚守着这里，最重要的是他们的这番努力赢得了顾客的欢心，这是他们坚守的最大原因，也是服务的原动力。
历史造就了店铺
在这里，陈旧并不意味着退化，而代表着完整。后背已经撕裂的椅子并不会被丢弃，而是会继续使用。法贝尔老板说“这把陈旧的椅子是帅克曾经坐过的椅子”，无异于是珍贵的文化遗产，这多年的痕迹里流淌着小说中帅克生活的印迹。
乌·卡利哈的另一大特色就是占据着一整面墙的超大型八音盒，这才是真正的历史遗物，现在几乎已经消失不见，估计只有博物馆和这家店还有。这个120年前制作的八音盒在开业之初就一直在那个位置，为了让其长久地演奏100年来没有改变过的六首乐曲，店里每年都会请调音师来定期检修。
经过多年岁月洗练所形成的气氛自不必说，这里的刀和叉，甚至是灯光都保持着当年的样子。法贝尔老板盼望能够将一切都保持当年的模样，当然食物也是如此。想想能够来到这个再现了100年前小说中时代场景的地方，这有多棒啊！能够维持着这种好像帅克真的在这里的气氛，这就像是一种使命感吧。
负责餐厅管理和经营大部分事务的大儿子菲利普最近经常会走访旅游景点的餐厅。市内的帅克形象到处可见，模仿乌·卡利哈的餐厅光是市中心就有六家。他们做出画有帅克的招牌，搞得好像自己才是开天辟地的第一家，混淆游客的视线，而且这些依样画葫芦地仿造乌·卡利哈的角色形象、试图营造小说中气氛的餐厅还在不断增多。这些餐厅混乱不堪的菜单甚至会连累到乌·卡利哈，让这家一直以来坚持捷克传统食物的老店信誉扫地。可是在捷克，相关权益保护得并不完善，所以也别无他法。
在乌·卡利哈的室内，最原始的角色形象图片挂在墙上，而其他餐厅将这些图片拍成照片就直接使用了。应对冒牌餐厅的方法就只有复原和保存传统食物，形象可以仿制，可美味是绝对无法赶超的。
法贝尔老板最近正将100年前第一任老板克拉拉奶奶所制作的传统土豆饼的制作方法传授给二儿子。虽然看似简单，但一旦面粉的量和油炸的时间控制不好，就很可能会失败。
充满浪漫情怀又韵味十足的布拉格著名餐厅乌·卡利哈虽然生意兴隆，但并没有开设分店，这是因为他们认为没有亲自管理的餐厅就不是餐厅，真正的乌·卡利哈仅此一家。转眼走过100年的乌·卡利哈就是靠这份悠久的传统和历史将来餐厅就餐的所有人都带回了记忆之中。
……

百年老店，寻找其中的秘诀
在韩国，虽然普遍认为企业的平均寿命为30年，但不到5年就关门大吉的企业并不在少数。根据现代经济研究院的统计，韩国自主创业的企业中，10个中就有6个在3年内关门歇业。如今，找不到工作的年轻人和已经退休的中年人都纷纷涌入了创业市场，但看看我们周围，不到一天的工夫就改换招牌的店铺屡见不鲜。有不少人追随流行草率开业，又希冀短期内能够收获成功却只得草草收场，但这个世界上还存在着很多经营了100年，甚至经营了数百年的企业，那他们的秘诀到底是什么呢？
KBS的优秀科教节目《百年老店》的人员走访了日本、中国、美国、德国、西班牙、法国等16个国家，寻找隐藏在各地的“百年老店”。从2011年11月13日开始，我们在节目中共播放了49个国家和地区的百年店铺。长寿店铺的继承者们，将自己店铺的独道之处和传家之宝公开于镜头前，并用历代祖先传承下来的经营秘诀，努力维系着老店的发展。
这些店铺都有着自己独特的历史、文化和个性，竞争力非同一般。经过岁月积淀的技术、只追求最高品质的精神、坚持不断的革新等，这些他们所共有的竞争力正是造就了长寿店铺的条件。
这些长寿店铺的经营哲学或方式并没有什么特别的不同之处，只不过他们彻底地坚守着我们一直以来忽视或容易忘记的最为基本的东西——用优质的材料制作优质的产品并诚心诚意地提供服务，这是任何人都知晓的常识。所以即便询问他们究竟有什么秘诀，得到的回答也都是没有特别的秘诀，但这句话中却暗藏特别之处，那就是不心存侥幸，只忠于基本。
长寿店铺一直以来坚守传统、出售优质的产品，消费者们通过长寿店铺的产品享受到了文化传承所带来的好处。如此，制造传统的人和购买传统的人通过沟通，为长寿店铺的存在价值增添了更加夺目的光芒。
另外，在他们的经营哲学中一定会出现的就是对人的重视，他们注重人才的培养和基本技能的训练，尊重工匠。
我们把难以轻易听说或轻易看到的世界长寿店铺，将在节目画面中未能全部收入的内容汇总整理，编纂成此书。
《百年老店：老店的诞生》秉持着“俘获全世界的百年老店在任何地方都行得通”的信念，辗转亚洲、欧洲和美国等11个国家和地区，寻找了20个“老店”。通过此书，读者能够看到那些俘获世界各国人的味蕾、承载历史和艺术感的鲜活、个性鲜明的百年老店隐藏的故事。我们相信这些故事并不是单纯讲述老店生意兴隆，收入颇丰的故事，而是能够在人的层面和人生问题上让大家产生共鸣的故事。
短则百年，长则千年，这些跨越了漫长岁月，如今依然在勤恳地书写着新历史的长寿店铺是如何在时代的变迁、激烈的竞争中坚守自己的一席之地的？时代瞬息万变，在无数的危机中，他们又是如何毫不动摇地保留了自己的原貌？在世界各国扎根的这些长寿店铺，现在就来告诉你原因何在。