做最优秀的面包店长
花小姐的面包店是一家位于上海浦东区且迅速增长的面包店，它设立于2007年3月。花小姐是一个非常细心的店长，从开业以来一直在Excel工作簿中仔细记录店内3种主要产品的销售数据，即法式面包、意大利式面包和匹萨。经过几年的经营积累，她的门店已经小有规模。现在她想改进，但是受库存地点限制必须预测未来的产品市场，并依此对人员和库存等进行战略性和长远的决策。决策的依据基于她所做的数据积累，即通过分析数据中的规律来改进。
花小姐预测的最初目的是要保持足够的原料，以满足店内生产的要求。以往面包原材料会定期向供应商购买，并在大量购买时得到折扣。如果店内产品销售过旺，原材料就会紧缺；反之会有多余库存。所以必须保持库存和产品的平衡，以保证产品始终用最新鲜的配料来进行生产。
3种产品需要的原料大致一样，主要是面粉、酵母和食盐。如果不预测市场，就会导致原材料的需求量忽高忽低。原材料供应商也有可能会因此提高价格，所以预测产品市场不仅仅能保证材料的新鲜度，还能最大程度地降低成本。
有了对产品市场的预测，花小姐需要购买原材料时也能保证其产品的质量，因此需要有效地预测未来的销售收入。她在Excel电子表中记录了每种产品从2007年3月份开始至今的日常销售数据并保存在“面包店经营”工作簿的“销售数据”工作表中。
花小姐以表中的原始数据为基础，将自2007年以来的原始数据整理为3种产品以周为时间周期的数据。周产品销售数据保存在“运营”工作表中，并且注明了原料的名称。通过创建这个数据表花小姐想对未来几周的产品的销售情况进行预测，周销售数据表如图1-110所示。
该面包店已经收到这个月的订货，花小姐必须要在这个月确定本月和下个月的原材料订单，因此必须预测未来两个月内的销售。她现在有173 周的销售数据，需要预测未来8周的销售数据。
（1）建立Excel模型
在未来两个月花小姐没有调整产品价格的计划，每种产品的单位质量和单价不变，因此预测原料的需求量首先要知道3种商品的销售量。建立该数学模型的思路为：商品销售预测→商品重量预测→原材料预测。
说明如下。
单元格B39：E213区域为2007年3月份以来3种产品每周的销售数据。
C9单元格用于统计预测的未来4周内法式面包的销售收入，在其中输入“=SUM（INDEX（$B$41：$E$299，$C$3，2）：INDEX（$B$41：$E$299，$C$3+3，2））”。
在C3单元格内输入开始的周数，初始设置为174，即最后一周。
C10单元格用于统计预测未来4周内意大利式面包的销售收入，C11单元格用于统计预测未来4周内匹萨的销售收入。
D9：D11单元格区域内为每种商品的销售单价，这样用销售收入除以单价即可知道销售数量。
在E9单元格内输入公式“=C9/D9”，其他依此类推；F9：F11单元格为每种商品的单位重量，数量乘以单位重量可以知道每种商品的重量；在G9单元格内输入公式“=E9*F9”，其他依此类推。
B14：E27单元格区域计算每种商品需要的原料，按照每种商品需要的原料组成计算；在C15单元格内引用G9单元格数据；在E16单元格内输入公式“=$C$15*D16”计算法式面包需要的原料面粉的数量，其他原料成分计算依此类推；在D31单元格内输入公式“=SUM（E16，E20，E24）”将3种商品的面粉原料求和，这是需要供应商提供的原料采购的数据。
（2）预测设置
选择B39：E213单元格区域内的任一单元格，选择Crystal Ball菜单中的【Predictor】选项。
系统自动选择数据表格所在的位置，单击【Next】按钮，选择【Data Attributes】选项。
保留系统默认值，单击【Next】按钮，显示【Methods】视图。
该视图主要用于设置数据预测的方法，有时间序列的数据选择【Non-seasonal Methods】和【Seasonal Methods】选项。
（3）查看分析结果
在【View】下拉菜单中选择有关选项查看各产品的销售情况，法式面包明显有趋势而无周期；意大利式面包既有周期，也有趋势性。为了预测准确，选择所有预测方法，由系统来确定最佳的方案。选择【ARIMA】复选框，单击【Run】按钮。
每种产品的预测数据不同，使用的方法也不同。在预测周期【Periods to forecast】微调框中设置8，即预测8个周期。【Method】下拉列表框中显示最佳的分析方法，单击【Paste】按钮保存预测结果。
在【Location】选项组中选择将预测数据放在原历史数据的后面或指定单元格区域，选择【At end of historical data】单选按钮。单击【OK】按钮，3组预测数据复制到“运营”工作表中的数据表中。
3种商品的预测重量及原料的采购数量在数据模型中均已完成计算。
根据在模型中预测计算出未来两个月的原材料需求量，此时一定会根据现有的库存和原材料的新鲜程度来指定最佳的订货数量。
现金流对于门店经营的重要性不言而喻，花小姐也会详细记录每个月的现金流。这样不仅可以帮助她管理预估库存，并且用它来预测门店的收入使她的现金流动情况变得更好，更好地了解面包店的现金流量会帮助其更好地控制主要资本支出。如果花小姐想在门店内新增设备或仓库等，则必须要了解接下来几个月的现金流情况。
简单来讲，现金流就是除去开支每月的剩余资金。如果用公式来解释，就是销售收入-门店成本和其他开支。门店成本主要包括商品成本和税赋成本，商品成本中又包括固定成本和变动成本。这需要我们建立数据模型，其他开支是花小姐扩大规模带来的那些支出。
花小姐认为主要有两个方面的支出，即面粉和运费。她想开始在7月份囤积一些油，为此需要增加一个筒仓。并且在8月份购买一辆新的面包车以方便在附近社区送货，她需要预测何时可以实施这些项目计划或是否需要再等一段时间。
在“现金流”工作表中给出了面包店从2007年以来的现金流量情况，并且花小姐将3种主要商品的销售数据按照月份为周期制作了一个数据透视表。当然以月份为周期的销售数据也是基于日销售表的基础上计算出来的，可见原始数据的积累是多么重要。现在她需要预测未来3个月的收入来计算现金流的情况后决定费用的支出，并且为了保证门店的正常运营，每月末店内的净现值必须大于20 000美元。
操作步骤如下。
（1）建立Excel数据模型
确定现金流首先要确定各成本，成本由商品与税费成本组成。每类成本又由固定成本与可变成本组成，两类成本的固定成本均已知。只有变动成本不知，而它均与销售收入有关，因此该数学模型的思路为收入预测→计算成本→每月现金流→决策。
在Excel中的“现金流”工作表中建立模型。
现金流的Excel模型说明如下。
单元格B33：AP36区域为2007年3月开始以月度为时间周期的历史销售收入数据。
E4：G4单元格区域为预测未来3个月的销售收入数据。
B8：G16单元格区域为每个月店内的成本。
成本包括商品成本和间接成本，商品成本主要指原料的采购成本。其中的固定成本指店面租金等，为$6707/月。商品可变成本与销售收入有关，按照经验估计可变成本占销售收入的23%。在E10单元格内输入公式“=$D10*E$4”，即7月份的商品可变成本。其他月份商品的可变成本依次类推；间接成本主要包括设备折旧等费用，为$8924/月。按照经验间接可变成本占销售收入的比例约为18%。税收比例为5%，增值税比例为17%。
在E13单元格内输入公式“=$D10*E$4”表示7月间接可变成本费用。
在E14单元格内输入公式“=E$4*$D14”表示7月份的税收费用。
在E15单元格内输入公式“=E$4*$D15”表示7月份增值税的费用。
在E16单元格内输入公式“=SUM（E8：E15）”表示7月份店内的总费用。
其他月份的间接成本计算依此类推。
7月份计划囤油需要筒仓，需投资$50 000，数据输入至E20单元格；8月份新购面包车及新增仓库施工的一次性投资为$35 000，数据输入至F21单元格。每月的现金流=销售收入？总费用？投资。在E24单元格内输入公式“=E4-E16-SUM（E20：E21）”表示7月份的现金流。假设7月初的净现值为$42 941，则输入至E26单元格。在E27单元格内输入公式“=E26+E24”表示7月末的净现值，其他月份依此类推。
（2）预测设置
由于现金流的预测依然按照时间序列分析方法进行，因此在Crystal Ball中设置预测器的方法与上面案例相同。操作步骤与库存控制相同，如图1-120所示。
此时预测周期为3，即只需要预测未来3个月的销售收入。预测完成后将预测数据放置在表格最后。
预测完成未来3个月的销售收入。按照Excel的数学模型，如果7月份需要投资$50 000，8月份需要投资$35 000且7月份的月初净现值$42 941计算，则每月月末的净现值。
从计算结果来看，9月末的净现值$35 452满足最低现金目标$20 000的需求。但8月末的净现值$11 833不能满足最小现金目标，7月末的净现值$19 536也与最小现金目标接近。这些数据均是Excel中单个数据的计算结果，不能代表现金流的风险。门店管理者要知道的是风险的概率、因此需要设置假设变量。
（3）设置假设变量
在现金流中的主要不确定因素有商品成本中的可变成本的比率、间接成本中的可变成本的比率及税收的比率；另外，还有一个重要的不确定因素是预测的销售收入。该输入也是一个数据概率，而不仅仅是一个数值，因此我们需要设置以上假设变量。在Crystal Ball预测结束后可以直接将预测结果设置为假设变量，并使用时间序列分析的预测值序列。CB Predictor 默认会得到一个正态分布的假设。
在预测运行之后单击【Paste】按钮粘贴数据时选择【Paste Forecasts as Crystal Ball assumptions】复选框，预测值自动设置成以单元格数据为均值的正态分布。
将商品成本中的可变成本、税赋中的可变成本及增值税率设置为假设变量。
D10单元格设置最小值为13%，最大值为26%，最可能值为20%的三角形分布；D13单元格设置成均值为12%，标准差为1%的正态分布；D14单元格设置成均值为5%，标准差为1%的正态分布；D14单元格设置成均值为22%，标准差为2%的正态分布。
……
