法国蓝带糕点制作(初级)

世界最顶级厨艺学院——法国蓝带厨艺学院的经典基础教材
本书是在世界各国畅销不衰的经典烹饪系列美食书，内容全面、权威、精美、实用，值得每一个美食爱好者拥有
本书是专业人士学习法式糕点制作技艺的经典，是初学者入门的宝典

《法国蓝带糕点制作（初级）》为法国蓝带厨艺学院的经典教材，是介绍制作法式糕点最基础、最精髓的一本，包括鸡蛋、糖、面粉、黄油这4种最基本的食材，制作出面团、面糊、黄油、巧克力、慕斯等23种最基础知识，以及21种最经典的法式糕点制作方法，此外还有问答、秘诀、解释、典故等相关知识，还有材料、工具、常用语等基础知识，被誉为“法国蓝带的基础学习范本”。

法国蓝带厨艺学院，自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着”重视传统与艺术的法式点心”这种最初的教育方针，接纳着来自世界50多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

序
法式糕点基本技法
面团
PATE
8 油酥面团
PATE SABLEE
10 甜酥面团
PATE SUCREE
12 发酵面糊
PATE BATTUE-POUSSEE
14 泡芙面糊
PATE A CHOUX
16 海绵蛋糕面糊
GENOISE
18 分蛋法海绵蛋糕体面糊
BISCUIT A LA CUILLERE
20 普罗格雷面糊
PATE A PROGRES
22 折叠派皮
PATE FEUILLETEE
26 可颂面团
PATE A CROISSANTS
30 皮力欧许面团
PATE A BRIOCHES
34 可丽饼面糊
PATE A CREPES
奶油馅
CREME
36 糕点奶油馅
CREME PATISSIERE
38 杏仁奶油馅
CREME D’AMANDES
39 英式奶油馅
CREME ANGLAISE
40 奶油馅
CREME AU BEURRE
慕斯
MOUSSE
42 巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
43 水果慕斯
MOUSSE AU FRUIT
巧克力
CHOCOLAT
44 巧克力调温法
TEMPERAGE CHOCOLAT
47 甘那许
GANACHE
蛋白霜
MERINGUE
48 法式蛋白霜
MERINGUE FRAN?AISE
49 意大利蛋白霜
MERINGUE ITALIENNE
50 瑞士蛋白霜
MERINGUE SUISSE
砂糖
SUCRE
51 煮糖法
CUISSON DE SUCRE
法式糕点经典实例 ?53
54·55 焦糖布丁
PETITS POTS DE CREME CARAMEL
56·57 雪花蛋奶
?UFS A LA NEIGE
58·59
舒芙雷
SOUFFLE
60·61
红果酥饼
SABLES AUX FRUITS ROUGES
62·63
爱之甘醇
PUITS D’AMOUR
64·65
冰镇牛轧糖
NOUGAT GLACE
66·67
巧克力慕斯
MOUSSE AU CHOCOLAT
68·69
百香果慕斯小钱袋
AUMONIERE DE MOUSSE PASSION
70·71
牛角面包、杏仁牛角面包、杏桃牛角面包
CROISSANTS ,CROISSANTS AUX AMANDES ,CROISSANTS AUX ABRICOTS
72·73
苹果磅蛋糕
QUATRE-QUARTS AUX POMMES
74·75
糖衣水果
FRUITS DEGUISES
76·77
迷你什锦水果塔
TARTELETTES FOURS
78·79
林茨塔
TARTE LINZER
80·81
楠泰尔皮力欧许
BRIOCHE NANTERRE
82·83
蛋白霜尚蒂伊巧克力
MERINGUE CHANTILLY CHOCOLAT
84·85
小丑服蛋糕
GATEAU ARLEQUIN
86·87
椰子岩
ROCHER COCO
88·89
杏仁马司寇特
MASCOTTE PRALINE
90·91
三角派
JESUITES
92·93
松炸苹果
BEIGNETS AUX POMMES
94·95
法国吐司
PAIN PERDU
97
原料
INGREDIENTS
98
工具
MATERIEL
102
法式糕点常用术语
VOCABULAIRE

60-61
红果酥饼
SABLESAUXFRUITSROUGES
这款由松脆的酥饼、酸甜的红色水果组成的甜点色泽亮丽，惹人喜爱。
原料
8人份
油酥面团（参考第8页）
低筋面粉 200克
泡打粉 2克
黄油 100克
糖粉 100克
蛋黄 2个
香草糖 1撮
盐 1克
糕点奶油馅（参考第36页）
牛奶 250毫升
细砂糖 60克
蛋黄 3个
低筋面粉 15克
玉米粉 10克
香草荚 1/4根
尚蒂伊奶油酱
鲜奶油 200毫升
糖粉 20克
香草糖 1撮
装饰
草莓 1/2盒
覆盆子 1盒
蓝莓 1盒
覆盆子酱（参考第64页）
覆盆子果泥 300克
糖粉 30克
糖粉 适量
薄荷叶 少许
蛋液 适量
1 制作油酥面团。用擀面杖擀成约2毫米厚的面皮。
2 用直径7厘米的菊形切模切下8片。
3 用沟纹擀面杖将剩余的面皮擀压出条纹。
4 用直径7厘米的菊形切模从步骤3的面皮切下8片，再用直径3。5厘米的菊形切模切下每片的中间部分。
5 将步骤2和步骤4切下的面皮摆在烤盘上，在步骤4有条纹的面皮上刷蛋液。
6 将步骤5的材料放入烤箱，以170℃烤10～15分钟成酥饼。
7 制作糕点奶油馅。冷却后，与尚蒂伊奶油酱搅拌均匀。将圆形酥饼放入盘中，再在中间舀一勺搅匀的奶油馅。
8 将草莓切成4～6块，与覆盆子、蓝莓一起放入盆内，加入少许覆盆子酱搅拌均匀。
9 舀出适量步骤8的材料，放在步骤7的材料上。
10 放中间空形的酥饼，再舀放适量步骤8的材料。
11 在小圆形酥饼上撒满糖粉，放在步骤10的材料上。
12 周围淋覆盆子酱，再以薄荷叶装饰即可。
66-67
巧克力慕斯
MOUSSEAUCHOCOLAT
这款巧克力慕斯绵软、入口即化，可加入杏仁碎、榛仁碎，或搭配分蛋法海绵蛋糕食用，不同组合会增添更多变化的乐趣。
原料
8人份
巧克力慕斯（参考第42页）
巧克力（黑巧克力）
250克
黄油 70克
牛奶 3大匙
蛋黄 4个
蛋清 6个
细砂糖 70克
分蛋法海绵蛋糕（参考第18页）
低筋面粉 75克
细砂糖 75克
蛋黄 3个
蛋清 3个
糖粉 适量
装饰
牛奶巧克力 适量
提示
■削切巧克力时，可使用汤匙或削皮器代替切模。
■要在削切前三四小时，将装饰用巧克力置于室温。若巧克力太冰冷，会削成碎块。
1 制作巧克力慕斯，倒入容器中，放入冰箱冷藏。
2 用圆形切模削切装饰用巧克力的表面。
3 若用手直接接触步骤2削切的巧克力，易融化。需用勺舀在步骤1的材料上，铺满。
4 制作分蛋法海绵蛋糕，装入有直径1厘米裱花嘴的裱花袋内；烤盘内铺纸（例如硫酸纸），挤成长约7厘米的棒状面糊。
5 用滤茶网在挤出的面糊上从高处适量筛撒糖粉，放置二三分钟，待糖粉溶化后，再撒。
6 放入烤箱，以210℃烤12～15分钟。图为烤好的分蛋法海绵蛋糕。
74-75
糖衣水果
FRUITSDEGUISES
法语“dé；guisé；”的意思是伪装。其实，杏仁膏、糖渍水果或用糖浆加工杏仁等坚果，都能成为各种甜点，不仅好看而且美味。
原料
8人份
糖浆（参考第51页）
细砂糖 1千克
水 400毫升
杏仁膏 1千克
糖渍菠萝 1片
糖渍橙皮 3片
榛仁 18颗
核桃 6颗
糖渍樱桃 12个
李干 6个
杏干 6个
去皮杏仁 6颗
食用色素（红、橙、绿）适量
咖啡精 适量
提示
■糖浆做好后，需盖上湿布、冷却至室温。不要中途混合搅拌。
■糖浆结晶时（即步骤7的过程），若室温太低会过度凝固；若是室温太高就无法凝固。
■滴落在盘内的糖浆，还能涂抹面包，或者作为调味糖浆用于烹饪。
■榛仁放入烤箱以150℃烤10～15分钟后，用干布包裹，搓揉去皮。
■可将杏仁放入沸水，烫一二分钟后捞起，去皮。
1 将杏仁膏分为8等分。其中1份加入少许红色素，揉至颜色均匀；用擀面杖擀成约2毫米厚的片，再用沟纹擀面杖将一面擀压出条纹。
2 按菠萝片的大小，将步骤1的材料用菊形切模切出2片，用圆形切模切去中间。
3 用2片步骤2的材料夹菠萝片。
4 将步骤3的材料切成6等分。
5 放在网架上，在室温下放置24小时干燥。
6 制作糖浆。盘内铺网架，摆上做好的杏仁膏、糖渍水果、坚果等，再盖上一个网架；从一侧缓慢倒入已冷却的糖浆。
7 在硫酸纸上戳开通气孔，盖在网架上，放置室温（20～25℃）内一夜。
8 观察若杏仁膏表面的细砂糖结晶，就表示可以了。结晶所需的时间因室温的变化而改变，需随时观察变化的状态。
9 与网架一起取出，去掉多余的糖浆，待表面干燥即可。
A 白色杏仁膏划出花纹，摆在用菊形切模切开的糖渍橙皮上；再将F的杏仁膏揉圆，摆在正中间。
B 去皮榛仁摆在用咖啡精染色的杏仁膏上。
C 未去皮的核桃摆在用咖啡精染过色的杏仁膏上。
D 用红色带状杏仁膏卷起2个糖渍樱桃。
E 白色杏仁膏揉圆，压出条纹；再用划开的李干夹起。
F 橙色杏仁膏揉圆，压出条纹，摆在杏桃干上。
G 去皮杏仁摆在绿色杏仁膏上。
76-77
原料
8人份
直径5厘米的迷你塔模（36个）
甜酥面团（参考第10页）
低筋面粉 120克
杏仁粉 30克
黄油 60克
糖粉 60克
蛋黄 2个
盐 1撮
杏仁奶油馅（参考第38页）
杏仁粉 50克
糖粉 50克
黄油 50克
鸡蛋 1个
朗姆酒 10毫升
香草糖 1撮
搭配
杏桃（切成两半） 3个
菠萝 1/6个
黑醋栗（大颗） 18个
草莓（大颗） 6个
覆盆子 18个
猕猴桃 1个
装饰
黑醋栗（大颗） 6颗
细砂糖 适量
黑醋栗果酱 适量
覆盆子果酱 适量
镜面果酱（参考第72页） 适量
开心果 适量
糖粉 适量
说明
■制作甜酥面团时，需将杏仁粉和糖粉一起过筛后再加入。
1 制作甜酥面团，用擀面杖上下、左右变换不同方向，擀成约1毫米厚，用滚筒插孔器或其他工具插孔，再用直径6厘米的菊形切模切出36片。
2 将面皮放在迷你塔模内，用拇指和食指捏紧，将面皮紧贴在模具上，比模具稍高出一些。
3 制作杏仁奶油馅，装入没有裱花嘴的裱花袋内；将步骤2材料的一半(18个)放入烤盘，在模具底部挤入杏仁奶油馅。
4 将杏桃切成2等分、菠萝切成月牙状，削圆后分别摆在6个步骤3的材料上；再将其余6个模内各放3颗黑醋栗，挤上步骤3的杏仁奶油馅（这3个种类各制作6个）。
5 将步骤2剩余的18个材料，与步骤4的材料一同摆在烤盘上，放入烤箱，以180℃烤15～20分钟。
6 待表面和底部均烤至金黄色，就表示完成了；脱模后放于网架，冷却。
7 待步骤6冷却后，分别做装饰；将镜面果酱刷在杏桃、菠萝的表面。
8 将每颗黑醋栗的半边均匀撒糖粉，剩下的另一边刷匀黑醋栗果酱；将细砂糖撒在黑醋栗上，摆放。
9 草莓去蒂，刷覆盆子果酱，分别摆放在已烤过的6个迷你塔空壳上；再撒少许开心果碎。
10 将覆盆子刷匀覆盆子果酱。
11 再将另外6个迷你塔空壳撒糖粉，分别摆上3个步骤10的覆盆子。
12 猕猴桃先切成5毫米厚的圆片，再用菊形切模切花边；再将剩余的6个迷你塔空壳刷匀镜面果酱，摆放猕猴桃片，再刷一遍镜面果酱，即可。
84-85
小丑服蛋糕
GATEAUARLEQUIN
“ARLEQUIN”原为意大利著名喜剧中的小丑，这款甜点2种颜色的黄油让人联想到鲜亮的小丑服。
原料
8人份
普罗格雷面糊（参考第20页）
蛋清 170克
细砂糖 60克
糖粉 60克
杏仁粉 90克
低筋面粉 35克
奶油馅（第40页）
黄油 240克
细砂糖 165克
水 50毫升
鸡蛋 1 个
蛋黄 3个
巧克力（黑巧克力）
100克
开心果酱 40克
糖粉 适量
1 将直径16厘米圆切模的边缘沾面粉（分量外），在烤盘内铺的烤盘纸上印2个圆圈。
2 制作普罗格雷面糊，装入有直径1厘米裱花嘴的裱花袋内，沿着步骤1的圆圈印挤直径16厘米的螺旋状。
3 按照步骤2的操作再同样挤1个螺旋状。
4 将步骤3的2个材料放入烤箱，以130℃烤20～25分钟，再移至网架上放凉。
5 制作奶油馅，分成2等分，分别加入融化的巧克力、开心果酱搅拌均匀，再分别装入2个有直径5毫米裱花嘴的裱花袋内，交替挤在烤好的蛋糕周边。
6 再从中心开始交替挤巧克力和开心果奶油馅，呈螺旋状。
7 将步骤6的材料放入冰箱内冷藏，待奶油馅稍凝固再放另一片蛋糕。
8 用筛网在蛋糕上撒匀糖粉，即可。
68-69
百香果慕斯小钱袋
AUMONIEREDEMOUSSEPASSION
简单朴素的可丽饼包裹水果慕斯，就会成为精美的甜点，非常适合款待客人。
原料
8人份
可丽饼面糊（参考第34页）
牛奶 250毫升
鸡蛋 2个
低筋面粉 150克
细砂糖 50克
黄油 25克
盐 1撮
百香果巴法华滋（参考第43页）
百香果泥 180克
吉力丁片 3片
柠檬汁 1/3个
鲜奶油 225毫升
蛋清 60克
细砂糖 120克
水 30毫升
装饰
百香果 1个
木瓜 1个
芒果 1个
猕猴桃 1个
香草荚 2枝
装饰
■木瓜、芒果、猕猴桃均切成约5毫米的块，与百香果一起散放在盘中，再放步骤11的材料即可。
1 制作可丽饼面糊。将可丽饼锅烧热，放入适量黄油（分量外）。
2 以厨用纸巾将锅内黄油抹匀，并拭去多余的黄油。
3 改大火，用汤勺将步骤1的可丽饼糊舀入步骤2的锅里，摊薄。
4 改中火，将摊开的可丽饼糊煎至变色。
5 待周边色泽变深时，用竹扦将边缘掀开。
6 用手拿着边缘，一次翻面。
7 待另一面的色泽变深时，放在网架上冷却。
8 将可丽饼皮折叠几下，放入较深的容器（舒芙雷模）内。
9 将可丽饼皮在容器内摊开。
10 制作百香果巴法华滋，用汤匙舀入步骤9的材料中。
11 将周围的可丽饼皮捏褶，中间聚拢，用切成细长条的香草荚捆绑；整理成盛开的花瓣状，摆在散放着水果块的盘中。
86-93
椰子岩
ROCHERCOCO
这款椰子味甜点的外形如岩石状起伏不平，外酥里软的蛋白霜与椰香味非常搭配，独具风味。
原料
8人份
瑞士蛋白霜（参考第50页）
蛋清 175克
细砂糖 200克
椰子粉 300克
1 制作瑞士蛋白霜，放入一半量的椰子粉，用橡皮刮刀混合均匀。
2 再放入剩余的椰子粉，尽量不要弄破气泡，略搅匀；待混合均匀，就表示完成此操作。
3 将步骤2的材料装入没有裱花嘴的裱花袋内，在烤盘内挤约3厘米的团状。
4 放入烤箱以220℃烤约5分钟，待表面稍成金黄色，即可。
杏仁马司寇特
MASCOTTEPRALINE
这款传统甜点将海绵蛋糕和果仁糖奶油馅完美搭配，中间的牛轧糖和周围的杏仁片更显独特风味。
原料
8人份
直径18厘米的圆模（1个）
海绵蛋糕（参考第16页）
鸡蛋 3个
细砂糖 90克
低筋面粉 90克
奶油馅（参考第40页）
蛋黄 3个
细砂糖 80克
水 25毫升
黄油 180克
果仁糖 50克
牛轧糖
细砂糖 250克
杏仁角 130克
柠檬汁 少许
糖浆（参考第51页）
细砂糖 135克
水 100毫升
樱桃蒸馏酒 60毫升
装饰
杏仁片 200克
糖度30度的糖浆 40毫升
黄油 20克
糖粉 适量
说明
■糖度30度的糖浆的制作方法。
糖度30度的糖浆即浓度约55%的糖浆。将130克细砂糖、100毫升水加热至沸腾，待凉即可。
■将圆模内涂匀厚厚一层黄油，放入冰箱冷藏二三分钟，待凝固；再重复一次同样操作后，撒匀高筋面粉，抖去多余的面粉。
1 制作装饰用杏仁片。将杏仁片、糖浆混合均匀，在烤盘摊匀，放入烤箱以150℃烤至金黄色时，加入黄油拌匀，再放入烤箱烘烤，搅匀后放置冷却。
2 制作海绵蛋糕。圆模内抹匀黄油，撒匀一层面粉，将海绵蛋糕面糊倒入圆模约3/4高度，放入烤箱以180℃烤约25分钟；冷却后，切成3片厚约1厘米的蛋糕，将烤上色的面向下。
3 将3片海绵蛋糕刷匀糖浆。
4 制作奶油馅，加入果仁糖搅拌均匀；装入有圆口裱花嘴的裱花袋内，挤在第1片蛋糕的周边，再从中间挤出螺旋状，用抹刀整平。
5 制作牛轧糖（参考第64页），薄薄摊开，待冷却；用手掰成小片，散放在步骤4的材料上。
6 将切下的第2片蛋糕抹匀糖浆的那面向下，放在步骤5的材料上，在向上的那面刷匀糖浆，重复步骤4、步骤5的操作。
7 将第3片蛋糕抹匀糖浆的那面向下放，放在步骤6的材料上；表面刷匀糖浆，将蛋糕周围多出的衬纸剪掉。
8 用抹刀将剩余的果仁糖奶油馅抹匀在步骤7材料的侧面。
9 表面抹匀果仁糖奶油馅，再用抹刀整平。
10 用抹刀将侧面的果仁糖奶油馅抹匀、整平。
11 将步骤1烤好、冷却的杏仁片撒在蛋糕上。
12 将糖粉从高处均匀撒下，即可。
三角派
JESUITES
因为形状酷似耶稣会士的帽子，这种三角形的派，就以“JESUITES”命名。
原料
8人份
折叠派皮（参考第22页）
低筋面粉 100克
高筋面粉 100克
水 100毫升
黄油 20克
盐 4克
黄油（夹层用） 120克
皇家糖霜
蛋清 1个
糖粉 200克
柠檬汁 1/2个
杏仁薄片 适量
杏仁奶油馅（杏仁奶油馅参考第38页)
牛奶 300毫升
细砂糖 60克
蛋黄 3个
低筋面粉 35克
杏仁粉 35克
香草荚 1/2枝
说明
■制作杏仁奶油馅时，需先将杏仁粉、低筋面粉混合均匀，再一起加入。
1 制作折叠派皮。在操作台上撒匀薄面（分量外），用擀面杖擀成30厘米长、15厘米宽、3～4毫米厚的面皮。
2 制作皇家糖霜。糖粉过筛，加入柠檬汁、蛋清用搅拌器充分搅拌均匀至有光泽，用抹刀在步骤1的面皮上抹匀薄薄的一层。
3 将周围稍切除、整形，再切成2个相等的长条。
4 将2个长条面皮分别切成6个正三角形，共12个。
5 将步骤4的材料摆入烤盘，每个三角形中间各贴上3片杏仁片，放入烤箱以165℃烘烤。
6 待表面、背面均烤至金黄色，取出，放网架上待冷却。
7 用刀横切开步骤6的派，切成2等分。
8 参考糕点奶油馅的做法，制作杏仁奶油馅。冷却后，装入有1厘米圆口裱花嘴的裱花袋内，挤在切开的派上。
9 放上有糖衣的那块派即可。
松炸苹果
BEIGNETSAUXPOMMES
切开这款甜点，飘逸的酸甜苹果香气，令人垂涎欲滴；品尝时，还可以撒少许肉桂糖粉，味道更佳。
原料
8人份
油炸用面糊（可丽饼面糊参考第34页）
低筋面粉 200克
泡打粉 3克
温水 250毫升
色拉油 3大匙
盐 1撮
苹果 1个
细砂糖 适量
肉桂粉 适量
低筋面粉 适量
炸油 适量
1 苹果削皮，切成1厘米厚的片，再用小一些的圆切模切成漂亮的圆形。
2 用直径2厘米的切模去核。
3 制作油炸用面糊。低筋面粉、泡打粉过筛，放入较大的盆内，中间挖凹槽，边将一半量的温水慢慢倒入，边将周围的粉混合。
4 待中间稍浓稠时，放入盐、色拉油。
5 再次混合至浓稠时，加入剩余的温水。
6 继续慢慢将周围的粉向中间混合，待搅匀至光滑、没有结块。
7 将面粉放入另盆内，放入步骤2的苹果裹匀。
8 将步骤7放入步骤6的材料中裹匀后，放入油温160～170℃的锅内炸制。
9 待炸至呈金黄色。
10 盆内放入细砂糖、肉桂粉搅拌均匀；将步骤9炸好的苹果沥油，裹匀肉桂糖粉即可。
……

若想亲手制作满意的糕点，新手应该怎样做呢？
即使能记住糕点的制作方法，但若操作时还要一边看着食谱一边做，那也是没有真正具备自由发挥且运用的实力。想让自己制作糕点的技艺更加完美，诀窍就是学习正确的基础知识，并且尝试掌握糕点的组合搭配。
以教授法式糕点、法式西餐闻名于世的法国蓝带厨艺学院，自100多年前在巴黎创办时，其教学方式就是以制作传统经典的法式糕点为示范，从传授基础面团、基本馅料开始，再进一步学习掌握各种法式糕点的制作和组合。
鸡蛋、糖、面粉、黄油是制作法式糕点的4种基本原料。灵活运用这4种原料创造出各种糕点，能给人们带来制作糕点的乐趣。以这些基本原料为主，可以变化出不同面团、馅料的基本制作方法，再经过组合做出丰富多样的糕点。
本书的重点在于面团、馅料的基本制作方法，并以详尽的步骤图加以说明，以简单易学的方式教给人们学会法国蓝带厨艺学院基本的糕点制作方法。其实，只要在基本面团、馅料的基础上稍做变化，产生新样式或组合出不同的面团、馅料，就能做出各种不同的糕点。只要能够了解并掌握糕点的制作基础及相关的基本知识、搭配方法，只需运用一些小技巧，就可以得心应手制作出各式各样的糕点。本书是将法式糕点的精髓以简单易懂的方式详尽介绍并汇聚，读者只有认真阅读、不断实践才能慢慢地体会法国蓝带厨艺学院累积的制作糕点的经验。本书既是学习制作法式糕点的入门指南，又是让读者全面领略经典法式糕点制作技法的参考书，相信每个人都能从中得到更多制作糕点的乐趣。我们期待这本书能够让您对制作法式糕点产生更浓厚的兴趣！