世界咖啡学:变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘

喝咖啡是一种日常行为，学咖啡是一种生活方式。

完整呈现咖啡史观：梳理咖啡的起源、发展与人文轶事

精品咖啡与产地：囊括亚、非、中南美洲各产区的咖啡豆种介绍

咖啡烘焙与萃取：用数据和案例详解第三波烘焙技法进化，预言第四波浪潮

咖啡在中国：细数中国咖啡产业发展历程，介绍中国主要咖啡产区

海报：

《世界咖啡学 ： 变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘》由专业咖啡人韩怀宗推出，不但修订了台湾版中介绍的咖啡历史、产区、精品名豆等内容，还新增专门章节，介绍中国大陆咖啡产业的发展历程。

在书中，作者详述咖啡发展的四波浪潮，并以大量实验数据揭秘世界著名咖啡师烘豆、冲煮技艺，人文与科学兼容并蓄，满足咖啡职人和咖啡迷对专业知识的渴求。

韩怀宗，东吴大学英文系毕业，1986年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑。任职期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯，进而发现自己烘咖啡豆的美味与乐趣，从此跨界投身咖啡事业，研究咖啡烘焙与冲泡。

热爱咖啡的你不可错过的咖啡书！《世界咖啡学》是咖啡人人手一本的珍贵藏书，不仅知识面广泛深入，韩老师精湛的文字、幽默的文风，更让这本书充满乐趣。如果你想选一本中文咖啡书，《世界咖啡学》是你的不二选择！

——世界咖啡烘焙大赛首届亚军 江承哲

这么多年来，在精品咖啡的品鉴之路上，韩怀宗老师的著作始终是我的zui佳良伴。《世界咖啡学》广博精深，悉数囊括了咖啡的品种、处理法、烘焙法和冲煮法。这本书一点不晦涩难懂，它趣味盎然，读来但觉满口生津，只得屡屡中断，奔进厨房来一杯咖啡解馋后再续！

——饮食生活作家 叶怡兰

中国精品咖啡的巨大潜力将被进一步挖掘，韩怀宗先生为此付出了很多心力。在他所搭建的“舞台”上，中国精品咖啡将会大放异彩，成为世界精品咖啡产业的重要组成部分。

——前美国精品咖啡协会（SCAA）执行长、CQI创办人 泰德·林格

韩老师不只是写作者，更是一名引导者。我心怀感恩地跟随他，阅读着由他一步步探索而来的世界咖啡学。

——2016世界咖啡大师赛冠军吴则霖

对于咖啡烘焙师而言，韩先生的《世界咖啡学》是一本非常好的工具书。书中对于数据的记录，有着严谨的治学态度。我大胆猜测韩先生在写作这本兼顾“有趣”和“实用”的书时，一定经历了由“苦痛”到“喜乐”的阶段，支持他坚持下来的，必定是对咖啡的热爱。

——杨蕊 棉里咖啡创始人

二版自序

第一部分 咖啡历史与故事

Chapter 1 裂解“牧羊童说”，寻找咖啡教父

Chapter 2 咖啡北传欧美

Chapter 3 咖啡传入东南亚和中南美

第二部分 精品咖啡与产地

Chapter 4 精品咖啡概论

Chapter 5 精品咖啡——非洲篇

Chapter 6 精品咖啡——中南美洲篇

Chapter 7 精品咖啡——亚洲与海岛篇

第三部分 咖啡烘焙与萃取

Chapter 8 咖啡烘焙概论（上）

Chapter 9 咖啡烘焙概论（下）

Chapter 10 咖啡萃取与健康

Chapter 11 北欧烘焙，引领第三波咖啡进化

Chapter 12 历史与考证

Chapter 13 中国咖啡的发展

Chapter 14 中国咖啡产区

后记

附录一

附录二

对18、19世纪欧洲史影响深远，被封为“女人玩家”的法国“外交王子”达雷杭曾以“黑黝如恶魔，滚烫 如地狱， 纯洁如天使， 甜蜜如恋爱”来形容咖啡令人爱恨交加的魅力。一杯杯似魔 又似仙的咖啡下肚， 人们亢奋难眠到天明。人间若少了咖啡， 恶果不小———世人恐 怕欣赏不到巴哈的《咖啡清唱剧》、贝多芬的《命运交响曲》、巴尔扎克的《人间喜剧》、 伏尔泰的《赣第德》以及意大利喜剧泰斗哥尔多尼的《咖啡馆人生百态》…… 这些都是在咖啡因作用下， 福至心灵而产生的旷世巨作。 咖啡馆在15至16世纪滥觞于中东， 而在17至18世纪爆红于欧洲至今，全球 咖啡生豆年产量已突破1.1亿袋（约660万吨）， 星巴克全球总店数已超出两万家。 豪饮咖啡风气大开之际，世人对咖啡起源的认知，百年来仍跳不出“牧童卡狄与跳舞羊群”的迷思： 公元6至8世纪，埃塞俄比亚牧羊童卡狄在山麓照料一群山羊。有一天，卡狄 发现羊群兴奋莫名、活蹦乱跳，连病羊和老羊也恢复元气，飞奔乱舞起来。他仔细 观察，原来羊儿吃了山坡上不知名植物的红果子。他索性摘几颗试吃，果子酸甜可 口，没多久他倦意全消，身轻体畅。此后，他每天就跟着羊儿吃红果子自娱，与羊群 共舞嬉戏。一天，附近清真寺的长老经过山麓，看到卡狄在羊群手舞足蹈，趋前想 看个究竟，卡狄告以红果子神效，长老半信半疑摘几颗吞下，顷刻间老骨头似有股 真气贯穿，元气倍增。伊斯兰教长老返回寺院，深夜晚祷，瞌睡虫来报到，默罕穆德 突然托梦，指示他快以白天所见的红果子煮水来喝，即可回神。红果子醒脑奇效不 胫而走，此后，伊斯兰教徒夜间敬拜前，都会先喝红果子熬煮的热果汁“咖瓦”。

牧童卡狄因此被公认为发现咖啡的“小祖宗”。此说在欧美强势文化主导下， 积非成是， 甚至连埃塞俄比亚也未能免俗地采纳了“牧童说”。埃塞俄比亚官方资 料还加油添醋， 编写完美的续集：“那位伊斯兰教长老后来就把咖啡种子栽于埃塞 俄比亚西北部风光明媚的塔纳湖畔， 也就是蓝尼罗河发源地……”令人不禁怀疑该 国当局囫囵吞枣采信“牧童说”， 意在借用咖啡传奇增加观光收益。 但卡狄真的是咖啡始祖吗？咖啡之父是否另有其人？这些问题值得我们仔细 推敲、 考证。诚如16世纪阿拉伯咖啡史学家贾吉里的名言： “咖啡入口， 真理豁然浮现。”21世纪的现代人喝咖啡、聊是非之余， 不妨思考一下牧羊童传说之真伪，以免真相蒙尘数百年而不为人知，失去喝咖啡、 寻真理的美意！ 根据阿拉伯史料，咖啡教父另有其人：也门摩卡港守护神夏狄利和也门亚丁港德高望重的法律编审达巴尼，两人都 是14至15世纪伊斯兰教苏非教派的重要人物。但牧羊童卡狄却在欧洲强 势造神下， 成为举世皆知最早发现咖啡的“神童”，夏狄利、达巴尼对咖啡饮料的贡 献反而被抹杀了，委实讽刺。

照逻辑推论， “牧童传奇”应出自埃塞俄比亚或也门，但笔者追溯此传说的源 头， 发现始作俑者竟然是两名捞过界的欧洲人。不可思议的是， 埃塞俄比亚和也门 的所有本土传说中， 居然找不到“牧童说”。光凭这一点， 就足以让“牧童说”蒙羞。 据笔者考证， 牧羊童卡狄充其量只是17至18世纪在欧洲文人较劲、 争夺咖啡 起源解释权时捏造出来的人物。卡狄绝非“咖啡小祖宗”，史上也没这号人物。上 述的“牧童说”最早出现于1671年， 罗马的东方语言学教授奈龙所写的一篇拉丁文 咖啡论述中。这是西方最早的咖啡论文，揭示牧童卡狄和羊群无意中发现咖啡神 效。但法国知名东方学者兼考古学家，同时也是《一千零一夜》的翻译家伽兰于1699年重炮抨击奈龙的“牧童说”荒诞不经，“牧童说”因此未成气候。接着在1715 年，法国知名旅游作家尚德·拉侯克写了一本法文版的《航向也门》， 书中除介 绍也门风土民情外，还专章探讨咖啡起源，并大方引用奈龙的“牧童说”。在游记 的包装下， 该书大受欧洲读者欢迎，成为畅销书，英文版于1726年在伦敦发行，成功宣扬奈龙的“牧童说”。卡狄就在口口相传下，成了全球公认的咖啡始祖。

……

全球咖啡产业年年有新内容， 《咖啡学：秘史精品豆与烘焙入门》 2008年出版 迄今已近九载， 曾于2014年推出修订的《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与 烘焙概论》并加写三章北欧浅焙新时尚，为精品咖啡的热潮加分。2015年我又出 版《台湾咖啡万岁》详述台湾咖啡农困知勉行、 勠力提升质量的成果。 然而， 近五年来中国咖啡市场快速崛起， 2015年云南阿拉比卡产量已突破10万吨， 超出了肯尼亚、 哥斯达黎加、 萨尔瓦多、 尼加拉瓜和巴拿马等知名产国。大陆 速溶与三合一咖啡市场，2014年以来一直下滑，专家分析，速溶咖啡的份额是被时 兴的现泡鲜咖啡市场瓜分了。这与台湾热血咖啡职人络绎于途，前往大陆一线城 市授课， 点燃精品咖啡火苗有很大关系。 台湾不能再对大陆咖啡市场的崛起视而不见，2016年我又为《新版咖啡学》增 修二版， 加写一章“百年中国咖啡史”， 补述清朝末年至改革开放后，大陆咖啡市场 的进化历程，并演绎“咖啡”一词，如何从晚清的“磕肥”、“高馡”、“考非”、“加啡 茶”、 “黑酒”等奇名怪语， 演进到今日两岸统一的译名“咖啡”。 我在考证过程， 发现中国最早出现“咖啡”词语的官方文献，很可能是1877年 福建巡抚丁日昌颁定的《抚番开山善后章程》，目前仍珍藏在台北二二八公园内的 台湾博物馆人类组， 这比上海市历史博物馆考证的竹诗词还早了10年。出版社取得了《抚番开山善后章程》的真迹版权， 以飨读者。 云南咖啡品种以染有罗巴斯塔基因的杂交品种卡蒂姆为主，迥异于台湾以传 统铁比卡为主， 但有趣的是，恶名昭彰的卡蒂姆在美国ＣＱＩ主导几届云南生豆赛， 均囊括前十名金榜， 反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎，双双败下阵来，云南卡蒂姆不容小觑。美国ＣＱＩ资深顾问Ted Lingle的说法是，云南卡蒂姆种在 1500米以上高海拔，得以增香提醇，加上适当的后制加工，味谱的精彩度不会输给传统老品种。我在增修二版也更新了各产国的产量数据，甚至重写牙买加蓝山咖啡的最新现况。另外，2016年适逢美国重量级毕兹咖啡开业50周年庆，我也补入最新店照。同时补入2012年毕兹被德国JAB控股公司购并，以及2015年毕兹鲸吞第三波浅 焙双星树墩城和知识分子的内 容。全球咖啡界瞬息万变， 资料永远补充不完。 老话一句：“咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。咖啡界没有达人，也没有专家，更没有大师和教父，只有终生学习的学生，活到老学到老，学海无涯，唯勤是岸。咖啡万岁，多喝无醉！ ”吾等共勉之。

韩怀宗 谨志于台北内湖 2016年9月1日