栗原日式料理每天做

《栗原日式料理每天做》不仅是写给日式料理的爱好者的。栗原晴美在烹饪过程中体现的优雅、快乐和满足，一定会让那些把做饭当负担的人改变想法。
栗原晴美的食谱基于日式家庭料理而撰写，带有属于她自己的原创理念，受到世界各地日式料理爱好者的追捧。她努力在书中为大家展示取材广泛但又基础、经典的日本料理，并特别强调了基础的重要性，例如如何制作出汁、如何煮出好吃的白饭、如何制作各种酱汁酱料等。这些基础是日式料理的核心。有了这样的基础，再去做一些变化和创新，就会更加得心应手。
栗原晴美要传递的另一个重要信息是——乐在烹饪。她做起菜来似乎总是信手拈来，有条不紊，并享受烹饪的每个过程。从设计菜谱，到食材的准备，那份自得其乐的满足贯穿了全书的始终。

1.日本家喻户晓的料理专家、全能煮妇栗原晴美的又一力作，图文并茂，步骤清晰，食材易得，轻松做出最地道的日式料理。
2.近70种日本家庭餐桌上的保留菜肴，以及典型的日式酱料、酱汁的制作方法；传统+创新，厨房小白也能轻松上手。

栗原晴美是日本著名料理家之一，也是日本家喻户晓的“家政女王”。她坚信美味的料理能让餐桌上萦绕欢声笑语，能让家庭变得更加和谐幸福。在这本书中，栗原晴美传授了地道的日式料理的做法，包括近70种日本家庭餐桌上的保留菜肴，以及典型的日式酱料、酱汁的制作方法。内容涵盖汤、面条、米饭、豆腐、海鲜、鸡肉和鸡蛋、牛肉和猪肉、寿司、蔬菜、甜品和饮料等日式美食，所包含的菜式食材易得，烹调方法简单快捷。通过这本书，读者可以轻松掌握日式家庭料理的基础做法，并从中领略健康、多样、富有内涵的日式饮食文化。

栗原晴美（Kurihara Harumi），出生于日本港口城市马关，自小向母亲学习烹饪技巧。自1989年出版首部作品《不同酱汁让你的美食拥有10种口味》之后，每年都有新作品出版，成为日本家喻户晓的“家政女王”。
1996年，她开始主编《美味菜式》，这是日本本介绍个人生活方式与烹饪技巧的杂志。她在NHK国际台自2007年始播出的烹饪节目《你的日式厨房》中，用英语介绍日本的家庭料理。这个节目通过卫星电视和有线电视在大约80个国家与地区播放。她也在每周四的电视专栏节目《栗原的厨房》中担任主持。
同时， 她经营的商店“Share with Kurihara Harumi”（在日本有53间分店）出售她设计的餐具、厨具、室内用品、围裙及衣服；她还经营着名为“Yutori no Kukan”的餐厅以及名为“CaféYutori no Kukan”的咖啡店（在日本共有餐厅和咖啡店12间）。她通过举办各种活动，致力于向人们展示如何享受生活以及如何通过烹饪让家庭生活更美满。

厨房必备
001 日本米饭
002 煮饭
003 木鱼花
004 出汁
005 清酒
005 日本酱油
005 味淋
005 烤芝麻粒
006 味噌
006 米醋
007 面条
007 豆腐
007 片粟粉
007 干海带
008 海苔
008 山葵
008 七味唐辛子
010 生姜、蒜和砂糖
010 酱料和酱汁
牛肉
021 晴美的烤肉酱
023 蔬菜丝牛肉汤
025 味噌烤西冷牛排
鸡肉
027 鸡肉西芹沙拉
029 炸鸡佐韭葱酱
031 唐扬炸鸡
033 烤鸡肉串
037 蛋黄酱烤鸡柳
猪肉
039 酱肉蔬菜薄饼卷
043 照烧肉饼
045 炸猪排
047 猪排盖饭
049 姜烧猪肉
051 碎肉四季豆
鱼肉
053 比目鱼萝卜汤
055 蔬菜煮鲭鱼
057 鲑鱼虾饼
059 鲑鱼南蛮渍
061 焖海鲷
063 半烤金枪鱼沙拉
虾贝
065 鸡肉大虾盖饭
067 炸虾饼
069 海苔包扇贝肉
071 马苏里拉奶酪炸扇贝
饭食
073 海鲷焖饭
075 三色盖浇饭
077 胡萝卜猪肉拌饭
079 鸡茸饭团
083 豌豆饭
085 鲜姜饭
089 散寿司
093 蟹肉炒饭
面食
095 鸭肉热汤面
097 荞麦冷面佐白萝卜泥
099 肉末味噌拌乌冬面
101 卷心菜肉丝炒面
鸡蛋
103 茶碗蒸
105 蛋花汤
豆腐
107 豆腐沙拉佐芝麻酱汁
109 麻婆豆腐
111 油炸豆腐排
115 核桃培根拌豆腐
味噌
117 味噌煮鲭鱼
119 芝麻豆腐味噌汤
121 蔬菜猪肉酱汤
123 洋葱马铃薯味噌汤
125 焗烤茄子比目鱼
生姜
127 寿司姜片
芝麻
129 四季豆佐芝麻酱汁
133 芝麻甜南瓜
135 什锦蔬菜佐芝麻酱
西洋菜
137 花生酱拌西洋菜
菠菜
139 酱油拌菠菜
黄瓜
143 简易黄瓜渍
145 黄瓜裙带菜渍
芦笋
147 芝麻豆腐泥芦笋沙拉
茄子
149 香辣茄子
西红柿
153 醋渍西红柿
马铃薯
155 马铃薯泥佐日式蘑菇酱
157 日式鸡虾肉酱淋马铃薯
159 马铃薯佐甜酱油汁
胡萝卜
161 胡萝卜西芹渍
163 胡萝卜泥绿叶沙拉佐
柠檬酱油汁
花椰菜
165 辣味花椰菜渍
卷心菜
167 日式卷心菜沙拉
什锦蔬菜
169 韭葱炒香菇
171 炸什蔬佐蘸面汁
173 蔬菜沙拉配味噌汁

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日本米饭是日本料理的核心，是一餐中最重要的元素。简简单单一碗白饭，是我最喜欢的。海外旅行结束后回到家中，最想吃的便是一碗香喷喷的热米饭。
如果你尝过日本米饭，就会知道米饭因产地、收获时节和品种差别而味道有所不同，所以我做饭之前通常先要考虑该用哪一种米。可是，国外并没有太多日本大米的品种可选，如果有机会尝试新品种的话，可千万别错过了。
日本米饭很特别，既是日本饮食的核心，在多种意义上也是日本的象征。与海外常见的长粒米或印度香米不同，日本稻米是短圆米粒，黏性较强，使用筷子取食也不难。
尽管有些菜谱中的米能用长粒米代替，但味道就不是正宗的日本风味了，我建议你们去销售信誉良好的日本米商店购买。此外，还应学习掌握煮日本米饭的方法。
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日本料理中的重要元素之一就是好的出汁。虽然现在随处都能买到即食出汁，但我还是倾向于自己在家做，冰箱里总要有备用的才安心。我喜欢味道略浓的出汁，所以会加很多木鱼花，这种鱼片给出汁添加了独特的滋味。许多自制出汁的人都会做头遍出汁（煮一次）和两遍出汁（煮第二次）。料理中需要纯正的出汁味道时就用头遍出汁，两遍出汁常被用来与其他食材混合。我想这种重复不浪费的做法流传了下来，是因为当时木鱼花很宝贵。我的菜谱中都是用头遍出汁，除非有特别说明才会用到两遍出汁。
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全球各地几乎都能买到清酒，这种世界闻名的米酒很适合用来做酱料和腌汁。虽然市场上的清酒琳琅满目，但是只考虑用来做菜的话，我觉得任意一种都可以。吃日本料理时，小酌一杯热的或冷的清酒很不错。
味淋在我的菜谱中频繁出现，是日本料理中不可或缺的材料。它是一种低度数、味道偏甜的透明料酒，开盖之后也能存放很长时间。我曾试着寻找味淋的替代品，可是它实在是一种独特的调味料，我最终都没有发现像味淋一样使酱汁变甜、变顺滑的材料。
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大概吃过寿司的人都知道山葵，它就是隐藏在生鱼片下面那一点绿绿的，味道辛辣的酱糊。这种日本辣根主要生长在我的故乡——伊豆半岛的天然清水旁。如果去一家高级寿司店，你会发现不同于大多数人直接在外面买管状的山葵膏或干燥过的山葵粉的做法，他们会用鲨鱼皮做的擦板将新鲜山葵根磨成泥后使用。如果你有机会尝试新鲜山葵的话，千万不要错过，它的味道和超市里现成的差别很大。并且我建议你们不要在料理中用太多山葵，有少许的辛辣感就好，可别加过火了。
……

我常常说，我只是一名普通的家庭主妇——从很多方面都能证实这一点：我要为家人和朋友做料理，还要操持家务，例如打理房子。不过我确实得到了不少四处旅行的机会，结交了许多的朋友，大部分主妇没有这种机缘，因此我很感恩。
旅行使我从另一个角度来看待日本和同胞，更重要的是，让我对日本饮食及其特色有了新的认识。我相信不跳出本土圈子是无法真正了解自己的国家的，也无法理解外国人对日本的看法，对于日本料理也是如此。
我的前两本书——《栗原的日式料理》和《栗原的日式家庭料理》是为日本读者写的，而这一本《栗原日式料理每天做》则完全是站在不同角度创作的，这也反映了我个人的心路历程。到底有什么不同呢？通过积累的旅行经验、友情故事和工作心得，我认识到不同的文化就像不同的语言一样，有些概念不能直接翻译时就要好好地解释清楚。制作日本料理的重点在于，我们手中所掌握的工具就如同搭建积木的必要元素。我希望这本书能让你对日本料理有所了解，并在家学着做。
营养健康与否是评判日本料理好坏的基本原则，相较于其他国家的饮食，日式的饮食更为清淡，同时较少脂肪和乳制品。日本料理并不是全素食，不过蔬菜在平衡膳食方面起到了至关重要的作用。根据时令吃当季蔬菜这一点也很重要，精心挑拣最好的品种总是让我觉得很满足。我喜欢在每餐饭中搭配一两道蔬菜料理，尤其是清脆可口的菜式，在这本书中你会看到许多蔬菜料理的食谱。日本菜的分量较少，这有助于保持苗条的身材。如果你想减肥，我建议你像日本人那样进食，适当减少食物的分量，并且多吃健康的食物如蔬菜，这也是日本饮食的基本原则。
书中的许多菜谱都是日本家常菜，这在一定程度上反映了大众家庭的“保留菜单”。这些菜式都很容易做，我希望能帮助你了解典型的日本酱料、酱汁和烹饪方法，也许这对你来说比较陌生，不过不会太难。
日本菜的烹饪、进食方法与西方饮食有明显的差别。可以这么说，日本饮食更侧重于食物的多样性，各式各样的味道和口感促使你有尝试新菜谱的动力。我绝对不会只在餐桌上摆上油炸食品，也不会只上豆腐。
特定的调味料与食材也是做好日式料理的关键。许多菜谱都以酱油、味淋、出汁和清酒为基础调味，这些调味料若弃之不用则很难烹制出日本的特色风味。写这本书的时候我住在英国，编写菜谱的期间我不断确认有什么材料能在当地买到，尽可能地简化烹饪日本菜的方法。在做日本料理的过程中，我进一步了解了海外食材与日本本土食材的差别，并发现了新的滋味。
摆盘是日本料理的另一重要元素，要经过精心摆盘，才能把食物呈现在桌上。我喜欢花工夫挑选恰当的碗盘来盛放菜肴——碗盘的设计要与我做的料理相得益彰。不一定要用很贵重的器皿，能衬托食物并符合当时的场合就算成功了。
我还喜欢挑选适宜的饮品来搭配一餐饭，根据菜单和季节选择冰镇日本啤酒、冷热皆宜的清酒、烧酒或者红葡萄酒。
摆盘不仅是选择与食物相配的盘子，食物本身的“卖相”也很重要。我会花心思在食材的准备过程中，就连食材的形状和体积都会仔细考虑。这是因为日本人吃饭通常使用筷子，所以食材的大小应当便于入口。我个人认为，不同的切法会影响食材的味道，不明白这点的话我建议你拿生姜做个实验：磨成泥、切成细丝、切成薄片，或只是去皮的块状，这些不同形状的做法，都会直接影
响到生姜的味道。
日语里有很多形容切菜风格的词语，很难找到相应的英文词语。实际上，如果你去日本的书店，在菜谱区随便找一本厨艺入门的书，一定会有教授如何切菜、鱼、肉的部分，我觉得这一部分不太容易翻译。不过你若想完美地“复制”日本料理，还是值得下苦功去理解的。
与众多爱下厨的人一样，我喜欢去农贸市场和超市逛逛。虽然写这本书的时候住在伦敦，但我还是找到了不少食品店。当然，这与日本的超市比起来有所不同，不过这种尝试新食材的机会让我涌现了创作新菜谱的灵感。
那么日本食材和海外食材究竟有什么差别呢？我觉得最大的不同在于蔬菜的大小，举例来说，日本的茄子和黄瓜都是小小一根。另外，日本的胡萝卜和生姜更软一些，比较好切、磨；蘑菇种类繁多。韭葱类也有明显差别，在日本可以买到种类繁多的韭、葱，不过它们的名字经过翻译之后，很可能你买到的并不是正确的。
日本出售的肉类也有所不同，我们很看重脂肪的比例，肉里带些脂肪能增添风味，烹饪之后嚼起来口感更柔软。在任何一家超市都能买到带皮去骨的鸡腿肉，在日本也很容易买到鸡茸，但在伦敦则必须找屠宰铺特别处理。
买鱼倒是意想不到地方便，我在伦敦找到了最美味的鱼，建议大家都去试试鲭鱼。不过那里售卖的鱼种类不如日本多，尤其是刺身级别的新鲜鱼。
不仅食材有差别，人们对食物的倾向也大不相同。我问了很多外国友人，“你家冰箱里最常有的食物是什么？”答复让我感到惊讶。即便我住在伦敦，我家冰箱里也常备着白萝卜、豆腐和纳豆，而似乎西兰花和西芹才是伦敦人家里的冰箱“常客”。
我们该如何通过烹饪将日本与世界联通呢？有的人会说，没有日本的食材就不可能做出地道正宗的日本料理。我甚至听说，为了做出绝对正宗的日本料理，有些在海外工作的日本厨师会千里迢迢地从日本运水。我觉得这种做法有点极端了，我绝不建议大家为了在家做出一顿正宗的日本菜就效仿这种做法。即便在日本境内，不同地区、季节出产的天然食材也是有差异的，这与海外出
产的食材同理。
品质好的食材不用问“出身”，都应当在正值当季时尽量好好享用，带着对食物的尊重去烹饪。尽管几乎所有的食材都能用在日本料理中，但关键还得靠恰当的酱料、酱汁以及特定的处理方法。我努力在本书中为大家展示取材广泛但又基础、经典的日本菜，只要运用纯正而简便的调味方法，相信你也能烹制出美味佳肴。不过有些特别的食材和酱料在日本菜中不可或缺，我把它们列
在《厨房必备》一节。我认为它们值得你购买回家，保存在橱柜或冰箱里，这样不论什么时候想吃日本菜，你都能马上拿出材料制作。虽然时代在变化，但如今日本家庭里主要还是妻子下厨，她们可能是世界上最厉害的厨师，橱柜里永远装满了世界各地的食材。我们可以今晚做日本菜，明晚做中华料理、意大利菜或泰国菜。我们喜欢尝试其他国家的食物，并借机学习更多不同的饮食文
化。我很庆幸自己出生在喜爱食物的国家，不管什么风格，好吃就行！
我希望世界各地的人们抱着同样开放的心态来尝试日本菜，嘴上说着“今晚想吃日本料理，该做什么好呢？”然后马上就能动手下厨。
本书里提到的所有菜肴都是我在家常做的，只要橱柜里准备好基本的材料（参见第1页），就能方便快捷地做好端上桌来。我由衷地希望你们能像我一样享受这些料理。